Η παραγωγή του ελαιολάδου αφορά στην εξαγωγή ενός εκλεκτού προϊόντος, που βρίσκεται ήδη στον καρπό, με καθαρά μηχανικά μέσα. Το ελαιόλαδο χωρίς καμία χημική επεξεργασία, είναι έτοιμο για χρήση αμέσως μετά την παραγωγή του, γι’αυτό χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα.

Η διαδικασία παραγωγής του ουσιαστικά αποτελείται από τα εξής τρία στάδια:

1. Τη σύνθλιψη του καρπού
2. Τη συμπίεση του καρπού και
3. Το διαχωρισμό του λαδιού από το νερό και τις άλλες ακαθαρσίες

Με το πέρασμα των αιώνων η ανάγκη για την εξαγωγή μεγάλων ποσοτήτων λαδιού οδήγησαν στην ανακάλυψη καινούργιων μέσων παραγωγής του, η οποία χαρακτηρίστηκε από:

• Την παραγωγή χωρίς πιεστήριο – πρωτόγονη παραγωγή
• Την παραγωγή με περιστροφικό μύλο
• Την εμφάνιση και διάδοση των πιεστήριων
• Μεταγενέστερες αλλαγές του 19ου αιώνα